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Ingrédients
Pâte
- 15 g poudre d'amandes
- 30 g fécule de pommes de terre
- 110 g farine
- 1 pincée sel
- 50 g sucre glace
- 55 g beurre
- 1 pincée poudre de vanille
Meringue suisse
- 80 g blancs d'oeufs
- 170 g sucre glace
Chocolat jaune
- 200 g chocolat blanc patissier
- 1 pincée colorant jaune liposoluble
La compotée de citron frais
- 140 g jus de citron
- 3 g sucre
- 2 g pectine
Portions:
Instructions
pâte
- Mélanger l'amande, le sel, le sucre glace, la vanille. Incorporer le beurre ramolli
- Verser l'oeuf petit à petit et ajouter la farine. Laisser reposer la pâte 20mn
Crème citron
- Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Mélanger les oeufs, le jus et zestes des 5 citrons. Cuire à 85°c
- Ajouter la gélatine (égouttée) et refroidir à 45°c avant d'ajouter le beurre. Mixer longtemps afin d'voir une crème homogène. Laisser refroidir.
Meringue suisse
- Mélanger les blancs d'oeufs avec les 20g de sucre glace. Chauffer au bain marie en mélangeant sans arrêt (on ne doit pas dépasser les 25°C). Monter le tout au batteur en ajoutant le reste de sucre glace. Dresser des petites meringues de la taille désirée. Cuire à 90°C au four pendant 40mn. Laisser refroidir
Chocolat jaune
- Faire fondre le chocolat et ajouter le colorant. Monter le chocolat à 45-50°, le redescendre à 24/26°C et utiliser à 27/28°C. Etaler et détaille en petits ronds.
Compotée de citron frais
- Mélanger la pectine et le sucre. Bouillir le jus de citron, ajouter le précédent mélange et cuire pendant 3 mn.
- Etaler la pâte et verser là dans votre moule. Cuire pendant 15mn à 170°. Laisser refroidir. Pocher les boules de crème citrons et mettre entre chaque boule un peu d'émulsion de citron. Décorer ensuite avec les pastlles de chocolat jaune et les petites meringues.
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