Mélanger l’amande, le sel, le sucre glace, la vanille.
Incorporer le beurre ramolli
Verser l’oeuf petit à petit et ajouter la farine.
Laisser reposer la pâte 20mn
Crème citron
Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Mélanger les oeufs, le jus et zestes des 5 citrons.
Cuire à 85°c
Ajouter la gélatine (égouttée) et refroidir à 45°c avant d’ajouter le beurre.
Mixer longtemps afin d’voir une crème homogène.
Laisser refroidir.
Meringue suisse
Mélanger les blancs d’oeufs avec les 20g de sucre glace.
Chauffer au bain marie en mélangeant sans arrêt (on ne doit pas dépasser les 25°C).
Monter le tout au batteur en ajoutant le reste de sucre glace.
Dresser des petites meringues de la taille désirée.
Cuire à 90°C au four pendant 40mn.
Laisser refroidir
Chocolat jaune
Faire fondre le chocolat et ajouter le colorant.
Monter le chocolat à 45-50°, le redescendre à 24/26°C et utiliser à 27/28°C.
Etaler et détaille en petits ronds.
Compotée de citron frais
Mélanger la pectine et le sucre.
Bouillir le jus de citron, ajouter le précédent mélange et cuire pendant 3 mn.
Etaler la pâte et verser là dans votre moule.
Cuire pendant 15mn à 170°. Laisser refroidir.
Pocher les boules de crème citrons et mettre entre chaque boule un peu d’émulsion de citron.
Décorer ensuite avec les pastlles de chocolat jaune et les petites meringues.