Une recette originale et succulente du grand chef Christophe FELDER
Tremper la gélatine 5 à 10mn dans un bol d'eau froide
Mélanger le coulis de framboises avec le sucre et le faire chauffer dans une casserole.
Un fois le mélange chaud (ne pas bouillir) retirer du feu et ajouter la gélatine nmélngeant
Une fois le mélange refroidi, verser la préparation dans un moule à insert (ou un moule à mini cakes)et mettre au congélateur au moins 5h
Monter les blancs en neige avec le sucre
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine
Incorporer délicatement ce mélange aux blancs montés en neige.
Etaler la pâte sur une plaque beurrée de manière à avoir une bande de 10cm de large. Enfourner 15mn.
Couper la dacquoise de façon à avoir une bande légèrement inférieure à la taille du moule .
Faire fondre le chocolat et le beurre, y ajouter les crêpes gavottes grossièrement écrasées à la main.
Tartiner ce mélange sur la dacquoise et conserver au frigo ou congélateur
Mixer l'amande et le sucre glace.
Ajouter les blancs d'oeufs, l'amande amère, la fleur d'oranger et la vanille. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte. Filmer t mettre au frigo.
Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 à 10mn
Faire chauffer à feu moyen dans une casserole le lait et 150g de pâte d'amandes jusqu'à ce que la pâte d'amandes soit bien dissoute
Pendant ce temps battre les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un bol
Verser le mélange lait amandes dans les jaunes, mélanger puis reverser le tout dans la casserole et faites chauffer à feu moyen en continuant de mélanger jusqu'à ce que le mélange épaississe (retirer du feu 85°c)
Retirer du feu et ajouter la gélatine.Mélanger pour la dissoudre. Laisser l préparation refroidir (entre 25 et 30°c)
Monter la crème liquide en chantilly. Verser la crème amandes dans la crème chantilly et mélanger délicatement à la maryse ou spatule.
Verser la moitié de la mousse amandes dans un moule et mettre au congélateur 30mn.
Poser ensuite l'insert et recouvrir du restant de mousse. Enfin, poser la bande de dacquoise.
Mettre au congélateur au moins 5h. Démouler et décorer avec un spray velours ou un glaçage miroir. Laisser décongeler au frigo au moins 5h avant de consommer.