Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide 5 à 10mn

Verser l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole, faire chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°c.

Retirer du feu.Verser dans un bol puis ajouter la gélatine, le lait concentré sucré, le chocolat et le colorant

Mixer avec un mixeur plongeant en prenant soin de ne pas incorporer d'air

Mettre un film alimentaire et réserver au frigo pendant a moins 12h

Ecraser les biscuits spéculos et faire fondre le beurre au micro ondes. Dans un bol mélanger le tout.

Etaler cette pâte dans un moule silicone ou un cercle , l'idéal serait un cercle/moule de diamètre inférieur au gâteau (au pire on pourra découper la base biscuit obtenue).

Mettre au frais au moins 45mn

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide 5 à 10mn

Faire chauffer dans une casserole 120g de purée de poires. Ensuite hors du feu ajouter la gélatine,mélanger et incorporer le reste de la purée de poires ainsi que le sucre glace.

Verser soit dans un moule silicone, soit dans un cercle filmé et entouré rhodoid. Mettre au congélateur au moins 2h.

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide 5 à 10mn

Monter la crème en chantilly avec le sucre glace.

Faire chauffer dans une casserole 120g de purée de poires. Ensuite hors du feu ajouter la gélatine,mélanger et incorporer le reste de la purée de poires.

Incorporer délicatement la préparation dans la crème chantilly. Verser la mousse poires sur la couche de gelée de poires.

Faire fondre le chocolat avec le beurre. Battre les 3 jaunes d'oeufs avec les 60g sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Mélanger le chocolat fondu et le mélange jaune d'oeufs.

Monter la crème en chantilly avec 2 càc de sucre en poudre. Incorporer délicatement la chantilly au chocolat. 

Verser la mousse chocolat dans le moule sur la couche de mousse poire. Poser enfin sur la mousse le biscuit spéculos en l'enfonçant légèrement.