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bûche marrons cassis

Une recette de bûche où l'acidité de la crème du cassis se marie très bien avec la crème de marrons

Portions: 8 pers
Ingrédients
Insert cassis:
  • 30 g de sucre
  • 120 g de purée de cassis
  • 2 feuilles de gelatine
panna cotta vanille
  • 1 feuilles de gélatine
  • 150 ml de crème fraîche liquide entière
  • 1/2 gousse de vanille facultatif
  • 20 g de sucre
Biscuit génoise
  • 4 oeufs
  • 125 g sucre
  • 125 g farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
Pour la mousse de marron :
  • 60 g sucre
  • 20 g eau
  • 30 g blanc d'oeufs
  • 2,5 feuilles de gelatine
  • 250 g purée de marrons
  • 125 g creme de marrons
  • 75 g crème liquide entière
  • 200 g crème liquide montée en chantilly
Pour le glaçage :
  • 5,5 feuilles de gélatine
  • 75 g eau
  • 150 g sucre
  • 150 g glucose
  • 150 g chocolat blanc
  • 100 g lait concentré sucré
  • Colorants violet
Instructions
Insert cassis

  1. Faire tremper la gélatine 5mn dans un bol d’eau froide.Mettre dans une casserole le coulis et ajouter le sucre. Chauffer jusqu’à ébullition.

  2. Verser dans le moule à insert

Insert pana cotta

  1. Faire tremper la gélatine 5mn dans un bol d’eau froide.

  2. Dans une casserole, mélanger la crème les graines de vanille ainsi que la gousse entière et le sucre et faire bouillir

  3. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée

  4. Laisser tiédir et couler sur l'insert cassis.

  5. Mettre au congélateur 3H minimum

Biscuit génoise

  1. Préchauffer le four à 180°C

  2. Verser dans un moule et enfourner pendant 20mn

  3. Mélanger la farine et la levure

  4. Battre les oeufs et le sucre pendant 10mn (5mn à vitesse max puis 5mn à vitesse moyenne)

  5. Ajouter le mélange farine/levure et l’incorporer délicatement

Mousse marrons

  1. Faire tremper la gélatine 5mn dans un bol d’eau froide.

  2. Préparer une meringue italienne :

  3. Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 117°C.
  4. Pendant que le sirop chauffe, commencer à monter les blancs.

  5. Tout en battant les blancs, incorporer le sirop bouillant et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

  6. Réserver

  7. Porter la purée de marrons à ébullition. Hors du feu ajouter la crème de marrons et mélanger.

  8. Porter les 75g de crème liquide à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.

  9. Verser le tout sur la pâte de marron et mélanger.
  10. Incorporer délicatement la meringue italienne puis la crème montée en chantilly.
Montage

  1. Verser la mousse marrons aux 3/4 dans votre moule à bûches

  2. déposer l'insert en l'enfonçant légèrement, recouvrir du reste de mousse,

  3. Ajouter le biscuit et l'enfoncer légèrement.

  4. Reserver 5h au congélateur

Glaçage

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide

  2. Dans une casserole, chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C

  3. Verser ce sirop bouillant en trois fois sur le chocolat blanc/lait concentré, ajouter la gélatine et mixer au mixeur plongeant puis passer à la passoire

  4. Prélever 3 cuillères à soupe sur lesquelles on appliquera le colorant violet

  5. Une fois que le glaçage atteint 32°C, sortir la buche congelée et appliquer le glacage

  6. Une fois que le glaçage a commencé à prendre, appliquer le glacage violet en traçant des traits à l'aide d'un cornet