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Bûche amandes framboises façon Christophe FELDER

Une recette originale et succulente du grand chef Christophe FELDER

Type de plat: Dessert
Cuisine: French
Portions: 10 pers
Ingrédients
Pour la dacquoise :
  • 2 blancs d'oeufs
  • 40 g poudre d'amande
  • 35 g sucre en poudre
  • 20 g sucre glace
  • 15 g farine
Pour l'insert frambroises
  • 250 g framboises surgelées ou coulis
  • 60 g sucre en poudre
  • 3 feuilles de gélatine
Pâte d'amandes
  • 160 g de poudre d'amandes
  • 160 g de sucre glace
  • 2 gouttes d'arôme amande amère
  • 5 g d'eau de fleur d'oranger
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 30 g de blancs d'oeufs
Pour la mousse légère à l'amande :
  • 6 g de gélatine en poudre ou en feuilles
  • 300 g de crème liquide entière BIEN FROIDE
  • 150 g de pâte d'amande
  • 300 g lait
  • 4 GROS jaunes d'oeufs
  • 60 g sucre en poudre
Croquant
  • 60 g chocolat patissier
  • 30 g crepes gavottes
  • 5 g beurre
Instructions
Insert frambroises

  1. Tremper la gélatine 5 à 10mn dans un bol d'eau froide

  2. Mélanger le coulis de framboises avec le sucre et le faire chauffer dans une casserole.

  3. Un fois le mélange chaud (ne pas bouillir) retirer du feu et ajouter la gélatine nmélngeant

  4. Une fois le mélange refroidi, verser la préparation dans un moule à insert (ou un moule à mini cakes)et mettre au congélateur au moins 5h

La Dacquoise

  1. Monter les blancs en neige avec le sucre

  2. Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine

  3. Incorporer délicatement ce mélange aux blancs montés en neige.

  4. Etaler la pâte sur une plaque beurrée de manière à avoir une bande de 10cm de large. Enfourner 15mn.


  5. Couper la dacquoise de façon à avoir une bande légèrement inférieure à la taille du moule .

    Faire fondre le chocolat et le beurre, y ajouter les crêpes gavottes grossièrement écrasées à la main.

    Tartiner ce mélange sur la dacquoise et conserver au frigo ou congélateur

Pâte d'amandes (vous pouvez aussi l'acheter directement)

  1. Mixer l'amande et le sucre glace.

  2. Ajouter les blancs d'oeufs, l'amande amère, la fleur d'oranger et la vanille. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte. Filmer t mettre au frigo.

Mousse Amandes

  1. Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 à 10mn

  2. Faire chauffer à feu moyen dans une casserole le lait et 150g de pâte d'amandes jusqu'à ce que la pâte d'amandes soit bien dissoute

  3. Pendant ce temps battre les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un bol

  4. Verser le mélange lait amandes dans les jaunes, mélanger puis reverser le tout dans la casserole et faites chauffer à feu moyen en continuant de mélanger jusqu'à ce que le mélange épaississe (retirer du feu 85°c)

  5. Retirer du feu et ajouter la gélatine.Mélanger pour la dissoudre. Laisser l préparation refroidir (entre 25 et 30°c)

  6. Monter la crème liquide en chantilly. Verser la crème amandes dans la crème chantilly et mélanger délicatement à la maryse ou spatule.

Montage

  1. Verser la moitié de la mousse amandes dans un moule et mettre au congélateur 30mn. 

  2. Poser ensuite l'insert et recouvrir du restant de mousse. Enfin, poser la bande de dacquoise.

  3. Mettre au congélateur au moins 5h. Démouler et décorer avec un spray velours ou un glaçage miroir. Laisser décongeler au frigo au moins 5h avant de consommer.