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Bûche amandes framboises façon Christophe Felder

par justedoeat
bûches amandes framboises façon Christophe FELDER

Salut tout le monde,

Bon ben en ce mois de Décembre les festivités continuent, donc on ne lâche pas avec les recettes de buches, comme on dit il faut battre le fer pendant qu’il est encore chaud ! Et comme le « chaud » must go on voici (après la bûche mousse poires et bûche mascarpone cerises) une nouvelle recette avec cette bûche amandes framboises façon Christophe FELDER.

Pour la petite histoire, cette bûche a été faite pour le pot de noël au bureau, je cherchais une recette qui sortirait légèrement de l’ordinaire et je suis tombé dessus sur le blog c’est ma fournée

bûches amandes framboises façon Christophe FELDER

bûches amandes framboises façon Christophe FELDER

Le premier truc qui m’a frappé c’est la longueur de la recette, mais plus c’est long plus c’est bon non ? Plus sérieusement, la recette est longue mais ultra simple et il ne faut pas faire tout d’un coup car certaines étapes nécessitent un temps de repos au congélateur.

Mais franchement ça vaut le coup, car on obtient une superbe bûche, l’acidité de la framboise se marie très bien avec la douceur de l’amande, un vrai régal (il me manque les mots, j’avoue que c’est là que j’aurais eu besoin de mon amie « Flexi » qui a le don de bien décrire les gâteaux !).

 

 

bûches amandes framboises façon Christophe FELDER

bûches amandes framboises façon Christophe FELDER

 

Alors j’avoue que j’ai pris un raccourci, dans la recette originale Christophe FELDER préconise de faire une pâte d’amandes maison, je n’ai pas eu « la force » même si ça n’a pas l’air bien compliqué, j’ai donc acheté à la place une pâte d’amandes bio.

Vous trouverez ci-dessous la recette de cette bûche amandes framboises façon Christophe FELDER

Bûche amandes framboises façon Christophe FELDER

Une recette originale et succulente du grand chef Christophe FELDER

Type de plat: Dessert
Cuisine: French
Portions: 10 pers
Ingrédients
Pour la dacquoise :
  • 2 blancs d'oeufs
  • 40 g poudre d'amande
  • 35 g sucre en poudre
  • 20 g sucre glace
  • 15 g farine
Pour l'insert frambroises
  • 250 g framboises surgelées ou coulis
  • 60 g sucre en poudre
  • 3 feuilles de gélatine
Pâte d'amandes
  • 160 g de poudre d'amandes
  • 160 g de sucre glace
  • 2 gouttes d'arôme amande amère
  • 5 g d'eau de fleur d'oranger
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 30 g de blancs d'oeufs
Pour la mousse légère à l'amande :
  • 6 g de gélatine en poudre ou en feuilles
  • 300 g de crème liquide entière BIEN FROIDE
  • 150 g de pâte d'amande
  • 300 g lait
  • 4 GROS jaunes d'oeufs
  • 60 g sucre en poudre
Croquant
  • 60 g chocolat patissier
  • 30 g crepes gavottes
  • 5 g beurre
Instructions
Insert frambroises
  1. Tremper la gélatine 5 à 10mn dans un bol d'eau froide

  2. Mélanger le coulis de framboises avec le sucre et le faire chauffer dans une casserole.

  3. Un fois le mélange chaud (ne pas bouillir) retirer du feu et ajouter la gélatine nmélngeant

  4. Une fois le mélange refroidi, verser la préparation dans un moule à insert (ou un moule à mini cakes)et mettre au congélateur au moins 5h

La Dacquoise
  1. Monter les blancs en neige avec le sucre

  2. Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine

  3. Incorporer délicatement ce mélange aux blancs montés en neige.

  4. Etaler la pâte sur une plaque beurrée de manière à avoir une bande de 10cm de large. Enfourner 15mn.


  5. Couper la dacquoise de façon à avoir une bande légèrement inférieure à la taille du moule .

    Faire fondre le chocolat et le beurre, y ajouter les crêpes gavottes grossièrement écrasées à la main.

    Tartiner ce mélange sur la dacquoise et conserver au frigo ou congélateur

Pâte d'amandes (vous pouvez aussi l'acheter directement)
  1. Mixer l'amande et le sucre glace.

  2. Ajouter les blancs d'oeufs, l'amande amère, la fleur d'oranger et la vanille. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte. Filmer t mettre au frigo.

Mousse Amandes
  1. Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 à 10mn

  2. Faire chauffer à feu moyen dans une casserole le lait et 150g de pâte d'amandes jusqu'à ce que la pâte d'amandes soit bien dissoute

  3. Pendant ce temps battre les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un bol

  4. Verser le mélange lait amandes dans les jaunes, mélanger puis reverser le tout dans la casserole et faites chauffer à feu moyen en continuant de mélanger jusqu'à ce que le mélange épaississe (retirer du feu 85°c)

  5. Retirer du feu et ajouter la gélatine.Mélanger pour la dissoudre. Laisser l préparation refroidir (entre 25 et 30°c)

  6. Monter la crème liquide en chantilly. Verser la crème amandes dans la crème chantilly et mélanger délicatement à la maryse ou spatule.

Montage
  1. Verser la moitié de la mousse amandes dans un moule et mettre au congélateur 30mn. 

  2. Poser ensuite l'insert et recouvrir du restant de mousse. Enfin, poser la bande de dacquoise.

  3. Mettre au congélateur au moins 5h. Démouler et décorer avec un spray velours ou un glaçage miroir. Laisser décongeler au frigo au moins 5h avant de consommer.

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