Entremets bavarois poire chocolat
Temps de préparation
46 min
 
Type de plat: Dessert
Cuisine: French
Portions: 8
Ingrédients
Base biscuit spéculos
  • 300 g spéculos
  • 120 g beurre
Gelée de poires
  • 3 feuilles de gélatine
  • 240 g purée de poires
  • 70 g sucre
Mousse poires
  • 42 cl crème liquide entière
  • 120 g sucre glace
  • 360 g purée de poires
  • 5 feuilles de gélatines
Mousse chocolat
  • 350 g chocolat patissier
  • 110 g beurre
  • 47 cl crème liquide entière
  • 2 càc sucre en poudre
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 60 g sucre glace
Glaçage miroir rouge
  • 150 g sucre en poudre
  • 150 g sirop de glucose
  • 80 g eau
  • 100 g lait concentré sucré
  • 150 g chocolat blanc
  • 3 feuilles de gélatines
  • 3 g colorant rouge liposoluble
Instructions
Glaçage miroir (à faire au moins la veille)
  1. Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide 5 à 10mn

  2. Verser l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole, faire chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°c.

  3. Retirer du feu.Verser dans un bol puis ajouter la gélatine, le lait concentré sucré, le chocolat et le colorant

  4. Mixer avec un mixeur plongeant en prenant soin de ne pas incorporer d'air

  5. Mettre un film alimentaire et réserver au frigo pendant a moins 12h

Biscuits spéculos
  1. Ecraser les biscuits spéculos et faire fondre le beurre au micro ondes. Dans un bol mélanger le tout.


  2. Etaler cette pâte dans un moule silicone ou un cercle , l'idéal serait un cercle/moule de diamètre inférieur au gâteau (au pire on pourra découper la base biscuit obtenue).

  3. Mettre au frais au moins 45mn

Gelée de poires
  1. Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide 5 à 10mn

  2. Faire chauffer dans une casserole 120g de purée de poires. Ensuite hors du feu ajouter la gélatine,mélanger et incorporer le reste de la purée de poires ainsi que le sucre glace.

    Verser soit dans un moule silicone, soit dans un cercle filmé et entouré rhodoid. Mettre au congélateur au moins 2h.

Mousse poire
  1. Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide 5 à 10mn

  2. Monter la crème en chantilly avec le sucre glace.

  3. Faire chauffer dans une casserole 120g de purée de poires. Ensuite hors du feu ajouter la gélatine,mélanger et incorporer le reste de la purée de poires.

  4. Incorporer délicatement la préparation dans la crème chantilly. Verser la mousse poires sur la couche de gelée de poires.

Mousse chocolat
  1. Faire fondre le chocolat avec le beurre. Battre les 3 jaunes d'oeufs avec les 60g sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

  2. Mélanger le chocolat fondu et le mélange jaune d'oeufs.

  3. Monter la crème en chantilly avec 2 càc de sucre en poudre. Incorporer délicatement la chantilly au chocolat. 

  4. Verser la mousse chocolat dans le moule sur la couche de mousse poire. Poser enfin sur la mousse le biscuit spéculos en l'enfonçant légèrement.

Glaçage