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Entremets mascarpone croquant chocolat
Temps de préparation
3 h
Temps de cuisson
20 min
Temps de repos
5 h
Temps total
8 h 20 min
 
Type de plat: Dessert
Cuisine: French
Keyword: entremets, mascarpone
Portions: 8
Ingrédients
Biscuit génoise
  • 4 oeufs
  • 125 g sucre
  • 125 g farine
Croquant Chocolat
  • 120 g chocolat patissier
  • 65 g crêpes dentelles (gavotte)
Mousse Mascarpone
  • 250 g mascarpone
  • 330 g creme liquide entière 30% minimum
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 90 g sucre
  • 40 g eau
  • 2 feuilles de gélatine
Glaçage miroir chocolat
  • 210 g sucre
  • 75 g eau
  • 70 g cacao amer
  • 150 g creme liquide entière 30% minimum
  • 4 feuilles de gélatine
Instructions
Biscuit génoise
  1. préchauffer le four à 180°C

  2. Battre pendant 10mn les oeufs et le sucre

  3. Incorporer délicatement la farine tamisée

  4. Etaler la pâte sur une plaque ou bien mettre dans un moule

  5. Enfourner 8 mn (plaque) ou 25mn (moule) et réserver sur grille

    Découper des disques de génoise

Croquant Chocolat
  1. Fondre le chocolat et ajouter les crêpes dentelles

  2. Mélanger et tartiner la génoise

  3. Mettre au frais 30mn minimum

Mousse Mascarpone
  1. Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5mn

  2. Mettre le mascarpone dans un bol et le battre

  3. Mettre les jaunes d'oeufs dans le bol de votre robot et commencer à les battre

  4. Faire chauffer dans une casserole le mélange eau sucre jusqu'à ce qu'il atteigne 115°C

  5. Mettre la gélatine préalablement essorée sur les jaunes d'oeufs et verser le sirop de sucre.

  6. Battre à fond jusqu'au refroidissement de la préparation

  7. incorporer la pâte à bombe au mascarpone préalablement battu

  8. Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer en 3 fois au mélange précédent

Montage avec moule silikomart
  1. Verser la mousse mascarpone dans le moule

  2. Poser la génoise en appuyant bien

  3. Mettre au congélateur 5h minimum

Montage avec cercle
  1. Disposer votre cercle à entremets sur un carton or et mettez un ruban de rhodoid.

  2. Poser la génoise

  3. Verser la mousse mascarpone et lisser le dessus avec une spatule.

  4. Mettre au congélateur 5h minimum

Glaçage miroir cacao (peut être fait plusieurs jours avant)
  1. Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5mn

  2. Faire chauffer le mélange eau sucre jusqu'à ce qu'il atteigne 103°C

  3. Ajouter le cacao et la creme liquide tout en mélangeant jusqu'à obtenir une ébullition.

  4. Retirer du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée et mélanger pour la dissoudre

  5. Filtrer le mélange avec une passoire et utiliser à 37°C (peut se conserver la veille au frigo ou plus longtemps au congélateur)

Décoration
  1. Une fois le glaçage à 37 °C, sortir l'entremets du congélateur et le démouler. le poser sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

  2. Verser le glaçage sur l'entremets. Attendre 1 à 2 mn qu'il se fige et le déplacer sur votre plat ou disque carton

  3. Laisser décongeler au frigo 4H minimum.