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Entremets mascarpone croquant chocolat

par justedoeat
Entremets mascarpone croquant chocolat

Bonjour tout le monde,

J’espère que vous allez bien, la recette du jour est un entremets mascarpone croquant chocolat. Cette recette inspirée du blog Rock the Bretzel va nous changer de la derniere recette à savoir le bavarois mojito. Cela m’a permis d’utiliser pour la première fois mon moule eclipse de la marque Silikomart mais surtout de me lancer dans une très belle recette à base de mascarpone. Vous pouvez bien entendu réaliser dans un autre moule ou un cercle à entremets de 20cm.

Entremets mascarpone croquant chocolat
Entremets mascarpone croquant chocolat

Alors comme je le dis tout le temps, un entremets ce n’est pas dur à faire, par contre il y a des étapes à respecter comme les temps de réfrigération !

Autant le dire tout de suite, cet entremets est une tuerie et je pense que la clé de cette réussite est dans l’utilisation d’une pate à bombe avec le mascarpone et la crème fouettée. Pâte à bombe ? Alors la pate à bombe c’est une préparation faite avec un sirop de sucre et des jaunes d’œufs qui permet de donner un côté aérien aux mousses (on la retrouve dans certaines méthode de mousse au chocolat), en bref c’est de la bombe bébé !

En complément de cette mousse onctueuse et légère en bouche, j’ai pensé à ajouter une touche « croquante » et pour ça, solution de simplicité (vous me connaissez hein ) j’ai utilisé du chocolat et crêpes gavotte (dentelles).

Pour le biscuit, c’est au plus simple une génoise, mais vous pouvez faire un biscuit cuiller ou joconde si vous voulez !

Entremets mascarpone croquant chocolat
Entremets mascarpone croquant chocolat

Pour couronner le tout je me suis lancé dans un glaçage miroir avec une recette pas trop compliquée (sans glucose). Vous pouvez aussi utiliser du cacao en poudre pour la déco.

Cet entremets mascarpone croquant chocolat est vraiment hyper bon et parfait pour un anniversaire ou un goûter, bref place à la recette ci-dessous et n’hésitez pas à faire part de vos commentaires

Entremets mascarpone croquant chocolat
Temps de préparation
3 h
Temps de cuisson
20 min
Temps de repos
5 h
Temps total
8 h 20 min
 
Type de plat: Dessert
Cuisine: French
Keyword: entremets, mascarpone
Portions: 8
Ingrédients
Biscuit génoise
  • 4 oeufs
  • 125 g sucre
  • 125 g farine
Croquant Chocolat
  • 120 g chocolat patissier
  • 65 g crêpes dentelles (gavotte)
Mousse Mascarpone
  • 250 g mascarpone
  • 330 g creme liquide entière 30% minimum
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 90 g sucre
  • 40 g eau
  • 2 feuilles de gélatine
Glaçage miroir chocolat
  • 210 g sucre
  • 75 g eau
  • 70 g cacao amer
  • 150 g creme liquide entière 30% minimum
  • 4 feuilles de gélatine
Instructions
Biscuit génoise
  1. préchauffer le four à 180°C

  2. Battre pendant 10mn les oeufs et le sucre

  3. Incorporer délicatement la farine tamisée

  4. Etaler la pâte sur une plaque ou bien mettre dans un moule

  5. Enfourner 8 mn (plaque) ou 25mn (moule) et réserver sur grille

    Découper des disques de génoise

Croquant Chocolat
  1. Fondre le chocolat et ajouter les crêpes dentelles

  2. Mélanger et tartiner la génoise

  3. Mettre au frais 30mn minimum

Mousse Mascarpone
  1. Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5mn

  2. Mettre le mascarpone dans un bol et le battre

  3. Mettre les jaunes d'oeufs dans le bol de votre robot et commencer à les battre

  4. Faire chauffer dans une casserole le mélange eau sucre jusqu'à ce qu'il atteigne 115°C

  5. Mettre la gélatine préalablement essorée sur les jaunes d'oeufs et verser le sirop de sucre.

  6. Battre à fond jusqu'au refroidissement de la préparation

  7. incorporer la pâte à bombe au mascarpone préalablement battu

  8. Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer en 3 fois au mélange précédent

Montage avec moule silikomart
  1. Verser la mousse mascarpone dans le moule

  2. Poser la génoise en appuyant bien

  3. Mettre au congélateur 5h minimum

Montage avec cercle
  1. Disposer votre cercle à entremets sur un carton or et mettez un ruban de rhodoid.

  2. Poser la génoise

  3. Verser la mousse mascarpone et lisser le dessus avec une spatule.

  4. Mettre au congélateur 5h minimum

Glaçage miroir cacao (peut être fait plusieurs jours avant)
  1. Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5mn

  2. Faire chauffer le mélange eau sucre jusqu'à ce qu'il atteigne 103°C

  3. Ajouter le cacao et la creme liquide tout en mélangeant jusqu'à obtenir une ébullition.

  4. Retirer du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée et mélanger pour la dissoudre

  5. Filtrer le mélange avec une passoire et utiliser à 37°C (peut se conserver la veille au frigo ou plus longtemps au congélateur)

Décoration
  1. Une fois le glaçage à 37 °C, sortir l'entremets du congélateur et le démouler. le poser sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

  2. Verser le glaçage sur l'entremets. Attendre 1 à 2 mn qu'il se fige et le déplacer sur votre plat ou disque carton

  3. Laisser décongeler au frigo 4H minimum.

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