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Entremets mangue insert coco

par justedoeat
entremets mangue insert coco

Bonjour tout le monde, au programme du jour un entremets mangue insert coco pour apporter un peu de soleil (cet entremets est un peu l’inverse de cet entremets.

C’est un entremets somme toute classique qui se compose d’une mousse mangue ainsi que d’un insert coco. Pour être plus précis, c’est un insert crémeux donc assez aérien. Le tout avec un biscuit génoise, et enfin un glaçage neutre (comprendre transparent) dont j’ai piqué la recette sur le blog autour du sucre (excellent compte Instagram). Le glaçage neutre me permet d’éviter d’utiliser des colorants comme dans les glaçages miroir traditionnels alors que la mousse est déjà bien colorée naturellement.

En termes de goût, on sent bien le parfum de la mangue qui se marie parfaitement avec la noix de coco.

Pour résumer, voilà un entremets simple mais efficace, une valeur sûre !

Sans plus attendre la recette, qu’en pensez vous ?

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Ingredients

Base génoise

  • 4 oeufs
  • 125g de sucre
  • 125g de farine

Insert Coco (à faire la veille)

  • 2 feuilles de gélatine
  • 100g de purée de coco
  • 100g de creme liquide à 30% Mat grasses.

Mousse mangue

  • 300g de purées de mangue
  • 300g de crème liquide à 30% min de mat grasses

Glaçage neutre

  • 295 g d’eau
  • 285 g de sucre en poudre (1)
  • 70 g de sirop de glucose
  • 10 g de pectine NH
  • 45 grde sucre (2)

 

Instructions

Biscuit génoise

  • préchauffer le four à 180°C
  • Battre pendant 10mn les oeufs et le sucre
  • Incorporer délicatement la farine tamisée
  • Etaler la pâte sur une plaque ou bien mettre dans un moule
  • Enfourner 8 mn (plaque) ou 25mn (moule) et réserver sur grille
  • Découper des disques de génoise

Insert coco (à faire a veille)

  • Faire tremper la gélatine 5mn dans l'eau froide
  • Prendre 1/3 de la purée de coco et la faire chauffer sans aller jusqu'à l'ébullition
  • retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à dissolution.
  • Ajouter cette préparation aux 2/3 restants de purée de coco.
  • Mélanger, verser dans un moule de 16cm de diamètre ou un moule à insert et réserver minimum 3h au congélateur

Mousse mangue

  • Faire tremper la gélatine 5mn dans l'eau froide
  • Prendre 1/3 de la purée de mangues et la faire chauffer sans aller jusqu'à l'ébullition
  • retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à dissolution.
  • Ajouter cette préparation aux 2/3 restants de purée de mangues.
  • Monter la crème liquide pas trop ferme (texture mousse à raser) et l'incorporer à la purée de mangues.

Montage

  • Verser la moitié de la mousse mangue dans le moule
  • Poser l'insert coco, recouvrir du reste de mousse mangue 
  • Poser le disque de génoise en l'enfonçant légèrement
  • Réserver au moins 5h au congélateur

Glaçage neutre (peut être fait la veille)

  • Mélanger l’eau, le sucre n°1 et le sirop de glucose dans une casserole et faire chauffer à 40 ° C.
  • Mélanger le sucre n°2 avec la pectine NH, verser dans la casserole tout en fouettant pour éviter les grumeaux et faire bouillir pendant 4 minutes.
  • Verser dans un récipient/verre doseur en filtrant avec un tamis /passoire
  • Utiliser entre 50 et 60°C sur l'entremets congelé

 

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Entremets mangue insert coco

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