Bonjour tout le monde, après la recette du Mascar’Pommes, la recette du jour est un classique de la pâtisserie : le Paris Brest !
Pour la petite histoire, le paris brest a été inventé en hommage à la course de vélo et sa forme est censée rappeler une roue de vélo, donc attention aux versions revisitées !
Bonjour tout le monde, la recette du jour est un classique de la pâtisserie : le Paris Brest !
Bon , pour cette recette il y aura 2 choses à faires : la pâte à choux et la crème mousselline pour la garniture.
Réussir la pâte à choux sans se prendre le choux
La pâte à choux c’est de l’eau , du beurre, de la farine et des œufs mias certains préfèrent remplacer l’eau par le lait et d’autres font un mélange des 2 (c’est ce que j’appelle la recette olé olé parce que eau-lait eau-lait, ok j’arrête). L’eau donne des choux craquants et le lait donne des choux plus moelleux, j’ai opté pour la recette avec de l’eau.
J’ai mis le procédé pour faire la pâte avec un robot mais vous pouvez bien entendu la faire à la main (c’est d’ailleurs ce que j’ai fait).
Autre point d’attention, vous n’êtes pas obligés d’utiliser tous les œufs, une fois la bonne texture obtenue c’est bon , nul besoin de mettre tous ses œufs dans le même panier pardon dans le même bol 😉
Crème mousseline vous avez dit ?
La crème mousseline c’est une crème pâtissière que l’on monte avec du beurre pommade pour obtenir un mélange onctueux, elle est très utilisée dans les entremets du type fraisier. Elle est souvent aromatisée au praliné pour les paris brest mais il est tout à fait possible de faire sans (c’est ce que j’ai fait pour les versions individuelles).
- 250 g eau
- 150 g farine
- 100 g beurre
- 5 g sel
- 250 g oeuf environ 5 oeufs
- 500 g lait
- 125 g sucre
- 80 g oeufs
- 40 g maizena ou poudre à creme
- 200 g beurre
- amandes effilées
- sucre glace
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Mettre dans une casserole l'eau, le sel et les 100g de beurre coupés en morceaux
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Chauffer à feu doux jusqu'à ce que le beurre fonde. Mettre ensuite à feu vif jusqu'à ébullition
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Retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine
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Mélanger à la spatule jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine, c'est ce qu'on appelle la panade
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Remettre la casserole à feux doux et mélanger jusqu'à ce que la pâte ne colle plus à la casserole
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Mettre la panade dans le bol de votre robot et avec la feuille battre une vingtaine de secondes jusqu'à toute la vapeur se soit échappée
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Incorporer 1/3 des oeufs et battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
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Incorporer le deuxième tiers d'oeuf et battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
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Ajouter petit à petit le dernier tiers d'oeuf jusqu'à ce que la pâte ait la bonne texture (brillante, lisse, fait le ruban et un bec)
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Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille de taille 14 (unie ou petit four)
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Pour des paris brest individuels couchez des cercles de 8cm su une plaque graissée
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Pour un grand Paris brest (1/2), dresser un 1er cercle de 20cm, ensuite dresser un second cercle collé à l'exterieur du 1er cercle. Enfin , dresser un dernier cercle à cheval sur les 2 cercles
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Pour un grand Paris brest (2/2), dresser un autre cercle de 20cm
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Dorer avec un oeuf et un pinceau les paris brest et saupoudrer d'amandes effilées
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Enfourner 45mn à 180°c
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Laisser reposer sur une grille
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Verser dans une casserole le lait et la moitié du sucre et mettre à feu moyen
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Quand le lait est proche de bouillir, fouetter dans un bol les oeufs avec le sucre, ajouter ensuite la maizena
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Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser 1/3 de la préparation dans le mélange oeuf sucre.
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Reverser le mélange dans la casserole et mettre sur feu vif tout en continuant à mélanger. La préparation va épaissir, continuer de mélanger pendant 1 à 2mn après l'ébullition. Ensuite ors du feu, ajouter 100g de beurre en morceaux et mélanger jusqu'à dissolution complete.
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Verser dans un bol, filmer et mettre au congélateur 15mn pour la refroidir, ensuite soit la laisser refroidir à température ambiante soit la mettre au frigo jusqu'à utilisation
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Mettre la creme patissiere dans la cuve de votre robot et fouetter our la détendre, ensuite, tout en mélangeant à petite vitesse incorporer petit à petit le beurre en pommade. Laisser tourner jusqu'à 10mn pour faire monter la crème. Reserver au frais jusqu'à utilisation
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Couper les paris brest en 2 (au niveau des 2/3) à l'aide d'un couteau. Remplir une poche à douille et garnir les Paris Brest (douille cannelée 14 ou 10
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Pour le grand Paris Brest garnir le cercle de creme mousseline, poser le deuxième cercle de 20cm , le recouvrir de creme et enfin poser le haut du grand Paris Brest
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Saupoudrer de sucre glace et réserver au frais jusqu'à dégustation
